Em 2010, Ivan Bornes foi à Itália atrás de Vespas vintage. Encontrou máquinas velhas de fazer massa — extrusoras de bronze, cilindros de aço, equipamentos que carregavam décadas de uso e de farinha. Trouxe as máquinas. Em 29 de janeiro daquele ano, sem planejamento exato mas com convicção clara, abriu o primeiro Pastifício Primo em Pinheiros. Era o Dia do Nhoque — não por acaso, mas como se a data tivesse escolhido a si mesma.
Essa história não é detalhe de origem. É a explicação de tudo que o Primo é até hoje.
Farinha, água, tempo — a equação que não tem atalho
A massa do Primo começa com dois ingredientes: farinha de trigo tipo I e farinha grano duro. Água. Nenhum conservante, nenhum aditivo, nenhum ovo. O que parece simples é, na prática, o resultado de uma escolha deliberada feita toda manhã — a escolha de não adicionar nada que prolongue a vida útil no freezer às custas do que acontece no prato.
A farinha grano duro — trigo durum, o mesmo usado na pasta seca italiana de qualidade — é o que dá à massa do Primo a sua estrutura. É mais densa, mais proteica e tem um comportamento diferente no cozimento: absorve menos água, mantém a forma e entrega aquela resistência suave ao toque — o al dente que não é dureza, é presença. A combinação com a farinha tipo I equilibra essa firmeza com uma plasticidade que permite trabalhar a massa em formatos diferentes, desde as fitas do tagliatelle até o envelope fechado do sorrentino.
O restante é água e trabalho. A massa passa pelas máquinas de bronze — as mesmas herdadas da viagem italiana — que extrudam devagar, sem aquecer a massa, preservando a textura que cilindros de alta velocidade destroem. O bronze deixa a superfície ligeiramente áspera, porosa, capaz de segurar molho de um jeito que massa lisa e industrializada simplesmente não consegue.
O que significa ser feita hoje de manhã
“A melhor massa que você pode comprar em Sorocaba, feita hoje de manhã.”
Essa frase resume o diferenciador real do Primo, e vale a pena entendê-la na prática. A massa que está na vitrine às 11h da manhã foi produzida na fábrica atrás do balcão nas horas anteriores. Não veio de um centro de distribuição, não passou por câmara de congelamento industrial, não percorreu trezentos quilômetros em caminhão refrigerado.
Isso tem consequências concretas: a textura é diferente. A massa fresca recém-feita tem uma umidade interna que desaparece com o tempo — mesmo congelada, mesmo bem conservada. Quem já comeu pasta fresca no dia em que foi feita sabe do que se trata: uma maciez diferente, quase sedosa, que o congelamento transforma mas não apaga completamente.
O Primo vende nos dois formatos — fresca para consumo imediato e congelada para estocar em casa. Manter congelada entre -12°C e -18°C; consumir em até 4 dias após o descongelamento. A conservação é honesta porque o produto é honesto.
A linha completa — cada formato tem uma razão de existir
A massa do Primo não é um produto. É uma família.
Massas longas
Tagliatelle — A fita larga clássica da Emília-Romanha. Cozinha em 2 a 4 minutos em água fervente. O formato que melhor abraça molhos encorpados: bolonhesa, funghi, manteiga e sálvia.
Massa para lasanha — A lâmina que monta a lasanha. Vai ao forno pré-aquecido a 180°C com bastante molho, de 30 a 40 minutos.
Massas recheadas clássicas
Ravioli de Carne · Ravioli de Queijos · Ravioli de Ricota e Nozes — O quadrado clássico, com 4 a 5 minutos de cozimento. Cada recheio tem sua composição própria, mas a massa que envolve todos é a mesma: grano duro, trigo tipo I, água.
Cappelletti de Carne · Cappelletti de Frango · Cappelletti de Queijos — O formato dobrado em chapéu, que funciona igualmente bem com caldo ou molho.
Massas recheadas grandes
São os formatos mais generosos — com 6 a 8 minutos de cozimento, maior quantidade de recheio e uma presença no prato que pede atenção:
- Sorrentino Brie e Damasco — O contraste entre o cremoso do brie e a doçura do damasco, envolto numa massa de grano duro que sustenta o recheio sem deixá-lo vazar.
- Sorrentino Queijos · Sorrentino Presunto e Queijo · Sorrentino Gorgonzola e Pera
- Agnolotti Cream Cheese e Raspas de Limão Siciliano — O formato piemontês, com recheio que une acidez cítrica e cremosidade.
- Pansotti de Gorgonzola · Saccottini Abóbora e Queijos
- Tortelloni Prosciutto Crudo e Figos Turcos — A salinidade do presunto com a doçura dos figos secos.
- Super Ravioloni Mussarela de Búfala — O formato grande, pensado para quem quer o recheio como protagonista absoluto.
Nhoque e Massa Integral
Nhoque Italiano — 4 a 5 minutos em água fervente. O nhoque do Primo segue a tradição italiana: batata, farinha, e o ponto que só a mão sabe reconhecer.
Massa Lisa Integral — A versão com farinha de trigo integral na composição, para quem prefere textura mais rústica e sabor mais encorpado.
Tradição não se acelera
O movimento Slow Food, criado por Carlo Petrini, parte de uma premissa que o Primo pratica antes de teorizá-la: existem sabores que só existem quando feitos com tempo. Não como nostalgia de um passado idealizado, mas como escolha ativa — a recusa em abrir mão do processo que torna a comida boa.
A massa do Primo é o argumento mais concreto contra a aceleração. Ela não pode ser feita mais rápido sem se tornar outra coisa. O grano duro precisa de tempo para hidratar. A extrusão no bronze precisa ser lenta para não aquecer e alterar a textura. O recheio precisa de ingredientes que tenham sabor próprio. E tudo isso precisa ser feito todos os dias, do zero, porque massa de ontem não é massa de hoje.
Essa é a decisão que Ivan Bornes tomou quando trouxe as máquinas da Itália. É a decisão que o Primo renova toda manhã antes de abrir as portas.
Viver é massa.
Perguntas frequentes
A massa do Pastifício Primo leva ovo?
Não. A massa artesanal do Primo é feita com farinha de trigo tipo I, farinha grano duro e água — sem ovos, sem conservantes, sem aditivos.
Qual a diferença entre a massa fresca e a congelada do Primo?
São a mesma massa. A fresca é para consumo no mesmo dia ou em até 2 dias na geladeira; a congelada pode ser armazenada entre -12°C e -18°C por até 90 dias e consumida em até 4 dias após o descongelamento.
O que é farinha grano duro e por que ela é usada na massa do Primo?
Grano duro é o trigo durum, de maior teor proteico e menor absorção de água. Ele é responsável pela firmeza e pela resistência ao cozimento — o al dente real que massas de trigo comum não entregam com a mesma consistência.
Quantos tipos de massa o Primo produz?
A linha atual inclui tagliatelle, massa para lasanha, ravioli em três recheios, cappelletti em três recheios, oito formatos de massas recheadas grandes, nhoque italiano e massa integral — todos feitos diariamente na fábrica da loja.
