Como preparar
Massa fresca cozinha diferente de massa seca. É mais rápido, e o erro mais comum acontece antes de a panela ir ao fogo.
Massa fresca não segue a regra do pacote de supermercado. Ela tem mais água, cozinha em uma fração do tempo e avisa quando está pronta.
A panela
Água em fervura forte, bastante, com sal. A massa precisa de espaço para circular: panela apertada gruda as peças umas nas outras e cozinha por fora antes do centro.
Sal só depois que a água ferve. Óleo na água não serve para nada além de impedir o molho de agarrar depois.
Tempos da casa
Contados a partir de quando a água volta a ferver. Congelada vai direto do freezer para a panela, sem descongelar.
| Formato | Fresco | Congelado |
|---|---|---|
| Fettuccine, tagliatelle, spaghetti | 2 a 3 min | 4 a 5 min |
| Nhoque italiano e de espinafre | sobe à superfície, mais 30 s | sobe à superfície, mais 1 min |
| Ravióli, cappelletti, agnolotti | 3 a 4 min | 5 a 6 min |
| Sorrentino | 4 a 5 min | 6 a 7 min |
| Pansotti, tortelloni, super ravioloni | 5 a 6 min | 7 a 8 min |
Lasanha e rondelli vão do freezer ao forno: 180 °C, 50 minutos cobertos com papel-alumínio e mais 10 descobertos para gratinar.
O ponto é a mordida, não o relógio. Prove uma peça antes de escorrer. As 40 receitas do balcão usam estes mesmos tempos.
Massa lisa
Spaghetti, tagliatelle, fettuccine e maccheroni frescos cozinham em poucos minutos, bem menos que a massa seca. Prove a partir do segundo minuto: o ponto é quando o centro ainda oferece resistência à mordida.
Al dente não é estilo, é química. O centro firme é amido que ainda não terminou de gelatinizar, e é ele que segura o molho e a fome por mais tempo.
Escorra sem lavar. A água que fica na massa é o que liga o molho.
Massa recheada
Sorrentino, ravióli, cappelletti, agnolotti, tortelloni e pansotti pedem fervura mais branda. Água em borbulhão forte joga as peças umas contra as outras e rasga a borda.
O sinal é visual: quando a peça sobe e boia, o recheio está quente. Retire com escumadeira, nunca despejando tudo no escorredor.
Nhoque
O mais rápido de todos. O nhoque sobe à superfície em segundos e, quando sobe, está pronto. Se ficar mais tempo na água, começa a se desfazer.
Vá tirando com a escumadeira conforme as peças sobem, e leve direto para o molho quente.
O que vai ao forno
Lasanha, rondelli e romanito não passam pela água. Vão direto ao forno, deitados no molho, com queijo por cima.
Comece coberto com papel-alumínio para a massa cozinhar no vapor do molho, e tire a cobertura na metade final para gratinar.
O erro mais comum
Não descongele antes. Massa fresca congelada vai direto do congelador para a água fervente ou para o forno, ainda dura.
Descongelar faz a peça perder a forma, grudar nas outras e soltar amido demais na água. Massa recheada descongelada abre na fervura e perde o recheio.
O tempo de cozimento sobe um pouco quando a massa está congelada. Continue usando o mesmo sinal: a peça que sobe está pronta.
O molho
Molho quente na panela, massa escorrida por cima, e mistura fora do fogo. O molho da casa vem pronto: é só aquecer.
A regra da casa é 200 g de molho para cada 200 g de massa. Molho demais afoga, molho de menos deixa seco.
Se o prato ficar pesado, uma colher da água do cozimento solta tudo.