Ravióli

O quadrado de borda selada é o formato mais antigo da vitrine e o que mais sai. Duas folhas de massa, o recheio no meio, o ar tirado com o dedo antes de fechar. Se sobrar ar, a peça estoura na água.

Na Ligúria o ravióli nasceu como aproveitamento: o que sobrava do assado virava recheio no dia seguinte. A lógica ficou. O ravióli de carne do Primo pede bolonhesa, o de ricota e nozes pede pomodoro leve, e o de espinafre aceita os dois.