Tagliatelle

Fita larga, laminada no cilindro e cortada. O nome diz o processo: taglio é corte, em italiano, e o tagliatelle é literalmente a massa cortada. A largura não é capricho — em Bologna existe uma medida oficial do tagliatelle, depositada em ouro na Câmara de Comércio da cidade.

É esta a fita que o Primo vende. A diferença para o fettuccine não é de tamanho, como muita gente imagina: o formato é o mesmo. O que muda é como a massa nasce. O fettuccine é extrudado — uma rosca sem-fim empurra a massa pela trafila —, e isso o deixa mais resistente, mais durinho na mordida. O tagliatelle, aberto no cilindro e cortado, fica mais leve.

A superfície larga e plana segura molho encorpado melhor do que qualquer massa fina. É a massa da bolonhesa de verdade, que na Itália nunca vai com spaghetti. Funghi e tomatada também funcionam.